Francuska kuhinja

Francuska sa jedne strane izlazi na Atlantski okean, a sa druge na Mediteran, preko njene teritorije prostiru se veliki planinski lanci, obiluje plodnim ravnicama i rekama, a klimatski uslovi su neverovatni: okeanska klima na zapadu, sredozemna na jugu i kontinentalna u istočnom i centralnom delu zemlje.

 

Svoje izrazite specifičnosti imali su mnogobrojni regioni Francuske pa čak i svaki od većih gradova. Najgrublja podela mogla bi se podvesti na zemlje mleka i putera, i na zemlje maslina i maslinovog ulja, na krajeve pored okeana i mora i na krajeve prekrivene bogatim pašnjacima. Sve ove različitosti su razmenjivane i donele su ravnopravni doprinos zajedničkom idealu, nacionalnom prestižu - veštini kulinarstva.

Kada se određen način pripreme hrane ustalio kao osnova društvenog života, promene su se veoma teško prihvatale bilo da je u pitanju bio izbor namirnica ili način pripremanja. Uvesti nešto novo bilo je ravno skandalu.

Zanimljiva je priča o uvođenju krompira u ishranu Francuza. Naime, 1773 godine Francusku je zadesila velika glad (pšenica je bila lošeg kvaliteta ili je uopšte nije bilo), pa je samim tim hleb bio izuzetno loš. Bilo je nekoliko pokušaja da se se umesto pšenice kao osnovni sastojak u pripremi hleba koristi krompir, ali je ovo apriori odbijeno. 

 

Istorija nam pruža mnogobrojne primere koji potvrđuju da je hrana na ovom području predstavljala ogledalo nacionalnog identiteta i ponosa.

U Parizu je 1900. godine organizovana Svetska izložba, koja je koštala Francusku sto miliona zlatnih franaka. Tom prilikom upriličena je jedna od najvećih gozbi tog vremena, čiji se standardi i danas teško mogu oboriti: učesnike je posluživalo 3600 konobara i kuvara, upotrebljeno je 250.000 tanjira i 90.000 čaša, potrošeno je 2.400 kg špargli, 27.000 kg pačijeg mesa, 1.200 litara sosa, 6.000 kg krušaka, 60.000 kg sitnog peciva, 50.000 litara vina i mnogo toga još. Rezultat, nakon izložbe, je bio taj da Francuska prvi put napokon počinje sa uvozom namirnica iz drugih zemalja. Tih se dana po Parizu govorilo da "francuska kuhinja umire", ali jedan od najčuvenijih francuskih kuvara svih vremena Prosper Montagne smiruje glasine vizionarskom izjavom - ona ne umire, ona se "transformiše prema potrebama vremena".

Karlo Veliki, bio je prvi "gospodar trpeze", ali je isto tako savetima o zemljoradnji učio svoj narod kako da ne umre od gladi. U njegovo vreme uvedena je upotreba senfa u kuhinji i koristio se kao preliv za salatu, meso i ribu (i danas je na ceni upotreba posebne vrste senfa čije je poreklo iz Francuske - dižon senf).

Filip II, vladar iz XVIII veka, uneo je velike promene u kulinarstvo Francuske. Ukinuo je velike i raskošne gozbe, lično je kuvao laka i nekomplikovana jela i okrenuo se narodnoj kuhinji. To je trenutak kada počinje da se govori o ishrani a la francaise. Uveo je običaj intimnih večera za mali broj ljudi, koje su se često organizovale daleko od kraljeve rezidencije. Savremenici beleže da se u tim prilikama pilo belo penušavo vino iz oblasti Champagne (šampanj), i da su u njemu podjednako uživale i prisutne žene, praveći iste gluposti kao i muškarci. Za vreme njegove vladavine nastao je majonez, a čuvena je i izreka njegovog savremenika: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!"

Zašto se kaže "French fries "? Postoji nekoliko “mitova” o tome zašto danas za pomfrit Amerikanci kažu “French fries”. Kustos muzeja “Pomfrita” koji se nalazi u Belgiji objasnila je zašto danas svi mi, a naročito Amerikanci kažemo “French fries”. Naziv francuski krompir nastao je kada su britanski i američki vojnici za vreme prvog svetskog rata stizali u Belgiju te su tamo okusili njihove pržene krompiriće koje su oni prozvali francuskim krompirima iz razloga što je francuski jezik najčesci jezik u Belgiji.

Thomas Jefferson, jedan od predsednika koji je boravio u Beloj kuci, često je tražio da se za večeru spreme „krompirići servirani u francuskom maniru“.

“French fries” nastao je tako što su siromašni stanovnici Belgije imali običaj da svako njihovo jelo sadrži i male pohane ribice, no kada su se u zimskim mesecima jezera smrzavala, bili su u nemogućnosti upecati svoj obrok te su stoga umesto malih ribica kao prilog jelu stavljali pržene, na trakice narezane, krompire. No, pomfrit je verovatno nastao u Francuskoj i to od Antoine-Augustina Parmentiera, samo što to nije nikad nigde tačno zabeleženo.

Natalija Karastojanović